Жизнь без глютена

Как известно, злаковые культуры имеют в своем составе растительный белок – глютен. Особенно много его содержит пшеница, рожь и ячмень. Это вещество состоит из незаменимых для организма аминокислот и необходимых витаминов. Попадая в желудочно-кишечный тракт здорового человека, он приносит только пользу. Однако в последнее время приходится все чаще слышать о серьезных заболеваниях, вызванных избытком глютена.

В нашей стране хлеб – это продукт номер один. Без него невозможна ни одна трапеза. Для нашего сознания недопустима мысль, что мучные изделия могут стать смертельным врагом. Причина этого – тот самый пресловутый растительный белок.

Дело в том, что сегодня очень многие люди страдают непереносимостью глютена (от лат. gluten — клей). Некоторые даже не догадываются, что причина их плохого самочувствия, хронической усталости, депрессии, чувства тревоги, частых головных болей и постоянных проблем с кишечником – реакция организма именно на этот сложный белок.

Есть и такое заболевание, как целиакия или глютеновая энтеропатия. Встречается целиакия крайне редко. Данное заболевание характеризуется тем, что при попадании глютена в организм, микроворсинки тонкого кишечника будто склеиваются и погибают. Происходит дистрофия кишечника, которая приводит к тому, что витамины, полезные нутриенты и микроэлементы прекращают всасываться в организм. Белки, жиры и углеводы становятся ядом. Отсюда все вытекающие последствия – истощение, затем летальный исход.

Этот недуг передается только по наследству. Здоровый человек может спокойно употреблять глютен-содержащие продукты и не замечать каких-либо отклонений. Однако у людей, страдающих непереносимостью глютена, злоупотребление пищей, содержащей это вещество, способно вызвать симптомы целиакии.

При установленном диагнозе существует единственный метод борьбы с таким недугом. Это даже не лечение, а скорее помощь в восстановлении функций тонкого кишечника. Безглютеиновая диета предполагает полное исключение из рациона продуктов, содержащих вредный белок.

Во всех развитых странах на прилавках рядом с глютеносодержащими продуктами всегда находятся продукты, свободные от него. Они имеют маркировку «gluten free» или специальный значок, сообщающий, что в данном продукте глютена нет.Доподлинно известно, что зловредный растительный белок отсутствует в:

мясе животных и птиц;
рыбе и морепродуктах;
яйцах;
любых видах бобовых культур;
гречке, рисе и просе;
фруктах и овощах;
кукурузе;
орехах.

Большая часть содержания глютена приходится на хлеб, хлебобулочные изделия и макароны. Однако этот белок можно встретить в составе очень многих продуктов. Сейчас его активно используют в производстве консервантов, загустителей, различных эмульгаторов и стабилизаторов. Информацию о наличии этого белка в покупаемом продукте, можно получить, взглянув на этикетку.В этом случае термин «глютен» обычно заменяют на «модифицированный пищевой крахмал» или «гидролизованный белок». Такие ингредиенты можно найти в составе:

колбасных изделий;
рыбных консервов в томатном соусе и крабовых палочек;
глазированных сырков, йогуртов и мороженого;
майонезов, кетчупов и различных соусов;
печенья, вафель, конфет с начинкой;
различных заменителей кофе, какао-напитках, соках в тетрапаках.
Мука, полученная из зерна с высоким содержанием клейковины (глютена), считается особо ценной. Большое количество именно этого вещества способствует эластичности, упругости и подъему теста. От клейковины зависят вкусовые и хлебопекарные качества теста.

В последние десятилетия многие европейские страны активно проводили селекцию зерновых культур, окончательной целью которой было получение продукта с хорошими качественными показателями. При этом применялись различные способы удобрения и выращивания зерновых.В результате оптимальные сорта злаковых были получены. Но вместе с тем повсеместно у людей начали проявляться признаки непереносимости глютена.